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Die Störe gehören zur Ordnung der knöchernen Tiere und sind vor allem in zwei Gruppen mit etwa 26 unterschiedlichen Spezies unterteilt:. Hier gibt es den eigentlichen Störe (Acipenseridae) und den Stammstör (Polyodontdae). Störe sind im Wesentlichen große Tiere, die vor allem auf der nördlichen Hemisphäre von Europa bis Eurasien vorkommt.

Die meisten Fischarten sind ausschließlich Süßwasserfische, aber es gibt auch einige Störe, die im Wasser zuhause sind. Kennzeichnend für den Störe ist sein länglicher, langgestreckter Körper mit einer spitz zulaufenden, länglichen Fangflosse und einer schräg gestellten Heckflosse. Die Störe haben eine Schuppe, die in Längsrichtung auf fünf Zeilen an der Rückseite, am Bauchnabel und an den Flanken sowie im Hinterteil des Körpers mehrere Paar Flossen verteilt sind.

Außerdem verfügt er über vier Barben an seiner Mündungsöffnung, die er wie ein Saugrohr verwendet. Je nach Tierart können Störe bis zu drei m lang und rund 220 kg wiegen. Von 1890 gibt es Belege, in denen die Störlänge in der Regel zwischen fünf und sechs Jahren liegt.

Sie wiegen bis zu 400 kg. Heute sind die Tiere viel kleiner und heller als vor 100 Jahren. Jährlich ziehen die Störe stromabwärts zum Ablaichen. Die Gewässerverschmutzung, der Staudammbau und die überfischung haben den Störe in den vergangenen Jahren in seinem gesamten Habitat sehr rar gemacht, von denen einige vom Aussterben bedroht waren.

Wurden bis vor wenigen Dekaden in weiten Teilen Europas, vom Nordatlantik über Island, die Ost- und Nordsee bis zum Mittelmeer, Störe gelaicht, sind Wanderfische heute nahezu ausschließlich in west- und zentraleuropäischen Flusseinzugsgebieten zu finden. Die größte Population wohnt heute im Schwarzmeer, darüber hinaus gibt es eine eigene Gattung (Acipenser oxyrhynchus), die auf der nordamerikanischen Atlantikseite vor Neufundland und den Neuenglandstaaten liegt.

Hier gibt es mehrere Störarten, wie den Sterlett (Acipenser ruthenus), der ein Süßwasserfisch ist und eine Größe von etwa einem Metern hat. Sie ist vor allem im Kaspischen und im Schwarzmeer sowie in den Flüsse Sibiriens zu finden. Es ist möglich, das Sterlett unter anderem mit dem Russenstör und dem Wachs dick zu kreuzen.

Sie werden " Delta Sterlets " genannt und können rascher gedeihen, was den Anglern einen wesentlich besseren Gesamtgewinn bringen kann. Andere häufige Störe sind der glatte Störe, der Sternenstör, der gemeine Störe, der Hausen und der Wachtel. Alle leben am liebsten im kaspischen und im Schwarzmeer.

Die Störe gehören zu den bedeutendsten Nutzfischen in der Fischwirtschaft. Allerdings hat die reale Kaviarjagd in den vergangenen Jahren zu einem deutlichen Rückgang der Zahl der in freier Wildbahn vorkommenden Tiere beigetragen, da Störe ins Visier genommen wurden. Es kommt aus dem Haus und wird als kulinarischer Leckerbissen an mehrere hundert oder gar tausend Euros auf der ganzen Welt vertrieben.

Bis zu 40 kg Kaviar kann ein rund 200 kg schwerer Störe ausbringen.